У меня есть целая школа поваров!

- У меня бабушка по происхождению была сибирячка, и потрясающе готовила блюда сибирской кухни – рассказывает Вертинская. - Пельмени, пироги, все такое. Затем она вышла замуж за грузина, моего дедушку – и в совершенстве овладела грузинской кухней. А еще она жила в Китае во время японской оккупации – отец бабушки строил там железные дороги. В результате теперь в ресторанах, где я работаю, представлены все три эти кухни – сибирская, грузинская, китайская.

Еще и Наталья Петровна Кончаловская, мама Никиты Михалкова, потрясающе готовила, была замечательной кулинаркой. Мы с ней иногда коротали тоскливые вечера на даче, и всегда с наслаждением что-то готовили. Как только что-то приготовим, так сразу все приезжают, и наше одиночество разрушается. Это творческое занятие.

Меня так воспитывали. Раньше считалось, что девушка в дворянской семье (а в нашем случае – просто в семье) должна уметь готовить, вышивать, музицировать, писать стихи в альбом и более-менее знать французский. Вот это я и умею понемножку. И видите, одно из этих качеств пригодилось.

У меня уже создалась целая школа поваров, которых я обучаю, и которые знакомы с моей кухней. Сложно, конечно, контролировать…

- А вы, получается, в ресторанах Степана настоящий шеф-повар?

- Я, получается, метеор! Я ношусь по всем местам, по всем точкам, и везде проверяю качество приготовления блюд. У меня есть потрясающий шеф-повар Татьяна Старостина. Я встречаюсь с ней, мы покупаем продукты и и мы начинаем разработку меню. Я не знаю, чего и сколько я кладу в блюдо, я все делаю на интуиции, на глазок. А она измеряет и взвешивает, потому что другим поварам требуются точные дозировки. С одной стороны, если собрать в щепоть при пальца – большой, указательный и средний – и взять соль, у вас получится та мера, которая в русской кухне называется "щепоть соли", причем неважно, какие у вас пальцы – толстые, тонкие, длинные, короткие – вы все равно зачерпнете совершенно определенное количество. Но для составления рецепта требуется все измерять в граммах!

Не надо бояться телячьих мозгов

- Какое у вас любимое блюдо в "Хлеб & Co."? Что бы вы порекомендовали?

Здесь в меню есть мильфей из семги (вообще мильфей - пирожное, но в данном случае так называется холодная закуска. - Ред.) Чтобы его создать, я специально ездила в Париж и училась у мастера готовить мильфей. Причем мастер был крутой. Я спрашивала у него: "Когда мне завтра приходить?" А он отвечал: "Ну хочешь, приходи в шесть утра!" Можете себе представить? В результате вставала в шесть утра и шла учиться.

- У вас еще есть пельмени с телячьими мозгами.

- Да. И пока я не знаю, будут ли их покупать. У многих людей есть кулинарная фобия по отношению к субпродуктам: потрохам, почкам, мозгам… Но в Европе создано огромное количество изысканных блюд из потрохов, будь то суп из рубца или запеченные в соли почки! Во Франции есть сосиска из потрохов "андуйе", вы ее найдете в любом бистро, в любом мясном магазине она буквально сметается с прилавков. А у нас блюда из субпродуктов отчего-то не так популярны. И я могу только пытаться объяснить людям, что телячьи мозги - очень нежный, деликатесный продукт.

- У вас есть свои кулинарные фобии? Чего бы вы в жизни никогда не съели?

- Фобий нет, но… отчего-то я не люблю морские гребешки. Не сложилось у меня с ними. Я их много раз пыталась полюбить, во Франции их пробовала, но все равно не стану выбирать в меню, если есть другие блюда.

- В Европе потрясающие кулинарные магазины, в мясные лавки заходишь как в музеи. У нас приличное мясо купить не так просто. Где вы в Москве достаете качественные продукты?

- Вы смотрите кулинарные передачи? Ну, допустим, "Едим дома"?

- Она выходит очень рано, я не успеваю ее смотреть, потому что утром занята совершенно другими делами, и к телевизору подхожу в основном вечером. А вообще кулинарные передачи я обожаю! Так, сидя на даче, я люблю смотреть канал "Кухня ТВ". Что там лучше всего – они ездят по всему миру и снимают передачи не только о столичных ресторанах, но и о тавернах где-нибудь в горах, в маленьких городах, на юге Швейцарии или, допустим, Франции. И там простые повара делают простые, но совершенно изумительные блюда из местных продуктов! Хотя и о знаменитых кулинарах, об изысканных блюдах они тоже рассказывают.

- Есть несколько шовинистская теория: мол, как бы хорошо ни готовила женщина, ей никогда не стать великим новатором, революционером вроде того же Дюкасса или создателей молекулярной кухни… Да и вообще все великие блюда были изобретены мужчинами.

- Вам не хотелось написать кулинарную книгу?

Мне не хочется вести кулинарную передачу. Мне не хочется писать кулинарные книги. Мне не хочется играть в театре.

- А сниматься в кино?

Тот культурный вклад, который внесли в российское киноискусство мои фильмы, пусть со мной и остается. Прекратила же сниматься в кино Грета Гарбо, сказала "I want to be alone" - "Хочу быть одна". Вот и я ушла – правда, не за глухой забор, как она, а в другую область. Я не намерена размениваться, сниматься в дешевых боевиках и рекламе ненужных медицинских препаратов.

ЛИЧНОЕ ДЕЛО

Анастасия Вертинская родилась в семье певца Александра Вертинского и актрисы, художницы Лидии Вертинской. В 1961 году вышли два фильма, мгновенно сделавшие ее звездой - "Алые паруса" и "Человек-амфибия". Играла Офелию в "Гамлете", Кити в "Анне Карениной", Лизу Болконскую в "Войне и мире", Мону в "Безымянной звезде", Джемму в "Оводе", Маргариту в "Мастере и Маргарите" Юрия Кара. Играла в "Современнике", Театре на Таганке, МХАТе. Народная артистка РСФСР.